제3장 서양조리의 기초
제1절 칼의 사용 및 썰기
1. 칼
칼은 음식을 만드는 속도와 정교한 조리 상품을 만드는데도 필요한 도구이며, 조리과정에서 칼의 역할은 먹음직스럽고 다양한 종류의 음식을 만드는데 적절하다.
또한 칼은 조리를 하기 위해 식재료를 자르고, 다지고, 써는데 필요한 기구는 여러 종류가 있지만 조리사들이 가장 중요시하는 다기능의 절단 기구이다. 어떤 기물이나 기기보다도 효율적으로 사용할 수 있는 칼은 현대에 와서는 헤아릴 수 있는 없는 정도로 세분화되어 있다.
칼은 잡는 방법과 사용하는 방법을 정확하게 알아야 조리 작업의 효율성을 최대로 높을 수 있는 것이다. 칼을 정확하게 쥐고 사용해야만 조리 과정이 자연스럽고 질 높은 조리상품을 만들 수 있으며, 여러 종류의 야채나 육류를 절단 할 때 정확도와 속도를 높일 수 있다.
일반적으로 칼은 비싼 것만이 좋은 것은 아니다. 자기가 사용할 때 손잡이가 편리하고 전체적으로 균형이 잘 잡힌 칼이라야 안전하고 기술을 마음 끝 발휘할 수 있다.
? 배 돌려 깍기
① 양면을 자른 후 칼을 한번 넣어 돌린다.
② 손가락으로 배를 안쪽으로 밀면서 서서히 돌려가며 깍는다.
③ 한번에 돌리면서 완성한다.
2. 칼의 사용법
한 손으로 칼을 다루고 있는 동안 다른 한 손은 자를 식재료를 움직이지 않게 잡고 칼날이 정확하게 식재료에 닿도록 함과 동시에 자르고자 하는 모양대로 손의 위치 선정을 올바르게 해 자른다.
조리사들이 모든 조리작업을 원활하게 진행하고 안전사고를 방지하기 위해서는 무엇보다도 칼을 어떻게 잡고 자기 몸에 맞도록 익숙하게 사용하느냐에 달려 있다. 따라서 칼은 항시 칼날이 도마의 끝 부분을 향하게 하여 눈에 잘 띄는 곳에 놓는다. 칼을 가지고 다닐 때는 반드시 칼날을 끝으로 하여 다리에 가까이 붙인다. 작업시 떨어지는 칼을 잡으려고 하지 말며, 떨어진 뒤에 주워야 한다. 칼은 꽂는 랙에 보관하거나 케이스에 보관한다. 또한 도마 없이 칼을 사용하는 것은 칼날을 손상함은 물론이며, 칼을 쉽게 미끄러져 나갈 수 있기 때문에 반드시 도마를 사용해야 한다. 도마를 사용할 때에는 도마 밑에 행주를 깔아 흔들리지 않도록 한다.
■ 슬라이스(slice) 썰기 ■ 알뤼메뜨(Allumette) 썰기 ■ 다이스(dice) 썰기
1) 칼의 손질방법
(1) 칼과 숫돌
① 처음 사용할 때는 녹슬지 않도록 칼 표면에 도료나 기름을 발라 둔 것을 비눗물로 깨끗이 씻어내고 절단되는 부분이 깨끗하고 잘 잘리도록 충분히 손질한다.
② 칼은 손질한 뒤에는 나쁜 냄새와 검은색의 쇠의 불순물이 생기므로 깨끗이 닦아야 한다.
③ 일이 종료되면 사용한 칼은 꼭 손질하여 칼 표면과 손잡이 부분의 여분의 수분을 완전히 제거한다.
(2) 칼가는 방법
① 숫돌에 수분이 충분히 베어들게 하기 위하여 한 시간 정도 불에 담근 후에 사용한다.
② 숫돌은 항상 표면을 평평하도록 사용한다. 때때로 동질의 숫돌로 서로 평면을 문질러서 표면을 고르게 한다.
③ 사용할 때는 필히 표면에 수분을 많이 머금게 하여 갈 때 발생하는 열에 의해 칼끝이 약해지는 것을 방지한다.
④ 테이블에 젖은 행주를 깔고, 그 위에 숫돌대와 숫돌을 놓고 고정시킨다.
⑤ 칼을 오른손으로 꼭 잡고, 왼손의 손끝으로 칼 표면을 누르고 칼을 숫돌에 간다. 이 때 칼의 각도는 숫돌의 표면과 45～60■정도로 한다.
⑥ 숫돌의 앞쪽 부분에서 반대쪽을 향해 칼을 이동하고, 이때 중간 것은 숫돌의 전면을 사용하여 칼을 간다. 눌러서 밀 때는 힘을 넣어서 갈고, 당길 때는 힘을 빼고 당긴다.
⑦ 양날의 경우에는 양면을 같은 횟수로 갈고, 양날이 아닌 경우에는 앞쪽이 되는 면을 전기의 요령으로 충분히 갈고, 뒤쪽이 되는 부분은 숫돌의 앞쪽으로 2～3회 당겨서 앞쪽을 갈 때 발생하는 칼날 표면에 생기는 쇳가루를 제거한다.
⑧ 마지막으로 칼날 부분의 불순물을 잘 씻어 마른 헝겊으로 깨끗이 닦아낸다.
■ 칼을 가는데는 정확한 방법이 없지만 저자의 경험으로 의하면 칼의 날이 서는 것은 뒷면의 가는 방법에 따라 능숙함과 서투름의 차이가 생겨난다. 둿면을 능숙하게 갈면 칼날이 서게 되어 있다. 뒷면을 가는 횟수는 일반적으로 앞쪽7, 뒤쪽 3의 정도로 생각하면 된다. 뒷면을 거의 갈지 않는 사람도 있으나 이 것을 잘못된 습관으로 특수한 칼 이외에는 갈지 않으면 안 된다. 다만 뒷면을 많이 갈면 칼의 수명을 단축시키는 결과를 초래하므로 7 : 3정가 적당하다.
(2) 쇠칼갈이(Steel) 사용법
쇠칼갈이는 숫돌과 같이 칼날을 직접 가는 데 사용하는 것은 아니고, 작업을 하다보면 칼날이 무디게 된다. 그러므로 칼날을 빨리 처음과 같은 상태로 세우기 위하여 사용한다.
① 칼날 한쪽 면을 먼저 갈고 다음엔 반대 날을 가는 동작을 번갈아 한다.
② 날 한 쪽에 5～6번 이상의 반복 동작을 하지 않아야 하며, 너무 많이 하면 칼날이 무디 진다.
③ 몸에서 멀리 떨어지게 칼갈이와 칼을 잡고, 칼은 수직으로 되도록 하며 쇠칼갈이와 20■의 각도가 유지되도록 하고 칼 뒤축부터 쇠칼갈이에 간다.
④ 칼날을 반타원형으로 그리며 쇠칼갈이를 따라 가볍게 움직인다.
⑤ 칼날 끝으로 쇠 칼갈이의 손잡이을 치지 않도록 함과 동시에 동작을 반대쪽 면에서 동작을 계속해서 반복한다.
3. 칼의 동작법 및 종류
각각의 칼들은 그 나름대로의 쓰이는 용도가 있으며 작업의 형태에 따라 칼의 종류 및 크기, 칼 잡는 방법은 다음과 같다.
첫째, 일반적으로 절단할 수 있는 동작의 칼 잡는 방법으로 엄지와 검지로 칼 받침과 손잡이 접지 부분의 절반 이상을 감싸 잡고 나머지 손가락은 자연스럽게 칼면을 감싸는 방법이다. 이는 야채나 크지 않은 육류 등을 잡아당기며 썰 때나 앞으로 밀면서 썰 때 사용하는 방법이다. 특히 칼끝을 이동하지 않고 자연스럽게 칼을 앞으로 당기거나 미는 동작이다. 또는 야채의 채를 썰 때처럼 위에서 밑으로 내리치듯이 하는 손동작이다.
둘째, 엄지와 검지를 이용하는 방법인데 엄지는 칼받침 밑을 감싸고 검지는 칼등 위로 손가락을 길게 펴고 나머지 손가락은 칼 손잡이를 감싸듯이 잡는 방법이다. 이러한 방법은 주로 칼끝으로 정교하게 식재료를 자를 때나, 또는 가볍게 썰 때 사용하는 방법이다.
셋째, 뼈 제거용 칼(bone knife) 등을 잡는 방법으로 손바닥 가운데에 칼자루를 놓고 주먹을 쥐듯이 잡는 방법이다. 이 방법은 육류의 뼈를 발라 낼 때 많이 사용한다.
■ 첫째 동작법 ■ 둘째 동작법 ■ 셋째 동작법
4. 야채 썰기의 규격 및 모양
자르기에는 다음과 같은 여러 가지 모양이 있다. 이 자르기는 항상 음식을 일정한 모양과 크기로 자르는데 목적을 둔다. 그것은 고르지 못하게 잘라진 재료는 조리시간의 차이를 보여 요리의 모양을 망가뜨리기 때문이다.
■ Vichy process ■ Fluting process ■ Concasse process
1) 야채썰기의 형태
■ small dice ■ medium dice ■ Printanier
■ Batonnet ■ cube ■ Parisienne
■ Olivette ■ Chiffonade ■ chop
■ Pont- Neuf ■ Brunoise ■ Russe
■ Vichy ■Julienne ■ Concasse
■Wedge ■ Fluting ■ Allumette
2) 야채 썰기의 해설
(1) 다이스(Dice)
가로, 세로 0.5cm 정도 주사위형으로써는 것
■ ■■■ ■■■■■
(2) 쁘랭따니에(Printanier)
가로, 세로 3.5cm의 주사위형이나, 가로, 세로 1cm의 다이아몬드형으로써는 것
(3) 바토네(Batonnet)
작은 막대기형으로 길게 써는 것
(4) 큐브(Cube)
가로, 세로 1.5cm 주사위형으로 써는 것
(5) 빠리지엔(Parisienne)
둥근 구슬같이 써는 것인데 스쿱(scoop)을 이용한다.
(6) 올리베트(Olivette)
올리브형으로 써는 것
(7) 쉬포나드(Chiffonade)
실처럼 가늘게 써는 것
(8) 찹(Chop)
1mm 두께로 잘게 다지는 것
(9) 뽕느프(Pont- Neuf)
가로, 세로 1.5cm크기, 길이 6cm로 써는 것
■French fry potato
(10) 브리누아(Brunoise)
가로, 세로 3mm의 주사위형으로 써는 것
■0.3■0.3■0.3mm
(11) 뤼스(Russe)
가로, 세로 5mm의 길이로 2～3cm로 써는 것
(12) 비시(Vichy)
둥근 야채를 3mm로 잘라 테두리를 돌려낸 것
(13) 쥬리엔(Julienne)
내용물을 편(Slice)로 자른 다음 5cm 정도의 길이로 가늘고 길게 써는 것
■ 0.2■0.2■5cm
(14) 콩까세(Concasse)
가로, 세로 0.5cm 정사각형 주사위형으로 얇게 써는 것
(15) 웨이지(Wedge)
과일 또는 둥근야채를 반달모양으로 6등분 또는 8등분하는 것
(16) 뚜흐네(Tourner)
둥근 모양의 야채를 돌리면서 모양을 내는 것
(17) 슬라이스(Slice)
얇게 저미는 것
(18) 알뤼메뜨(Allumette)
성냥개비처럼 길게 써는 것
(19) 플루팅(Fluting)
주로 완성된 요리를 돋보이게 장식물에 이용한다. 양송이 위를 부채모양으로 홈을 파는 것.
제2절 조리방법
1. 습열식 조리법(Moist-heat cooking method)
습열식 조리방법은 뜨거운 수증기나 수분을 직접 식재료에 투여하여 음식물을 익게 하는 조리방법으로 대류(convention)난 전도(conduction)의 원리를 이용한 조리방법이다. 직접적으로 물 속에서 조리되기도 하지만 수증기를 일정한 공간속에 투입하여 그 속에서 압력과 함께 조리하는 방법이다.
건열식 조리법과는 다르게 습열 조리법은 조리과정의 첫 단계에서 음식에 실(seal)을 형성하지 않는다. 이 실이 없기 때문에 일정한 양의 맛이 음식에서 조리액으로 옮겨간다. 이 때문에 조리하는 동안에 음식 안에 있는 맛과 즙을 보완하는 것이 중요하다. 일반적으로 재료의 원형을 유지하기가 좋으며, 부드러운 음식을 생산하는데 적합한 조리방법이다.
1) 포칭(Poaching)
이 방법은 65 ～ 85■의 낮은 온도에서 식재료를 서서히 익히는 조리방법이다. 조리시 물의 온도가 80■가 넘으면 식품의 단백질이 파괴되므로 온도 유지에 주의한다. 따라서 물이 끊지 않는 상태를 유지해야 한다. 다시 말해서 물의 온도는 뜨겁기는 하지만 끊지는 않는 물에서 조리하는 것이다.
가끔 포도주나 레몬주스와 같은 산이나 샬롯, 허브 등을 향신료를 포함하는 액체에 일부 잠기게 하여 조리한다. 포칭과 시머링은 매우 유사한 방식이며 주로 생선, 계란, 과일 등을 조리할 때 적합하다. 그리고 육류의 역한 냄새를 없애 주며, 조리의 마지막에 음식을 굳히는데 많이 이용된다.
■ Poached egg cooking process
2) 시머링(Simmering)
포칭과 시머링은 중간 온도를 유지하는 액체에 음식을 계속 완전히 담가야 하는 기술이다. 둘 사이의 구분은 조리온도에 있어서 약간 다르다.
시머링은 맑은 육수(Stock and Broth)를 만들 때 대표적으로 사용하는 조리법이므로 포칭할 때보다 깊은 팬을 사용한다. 온도는 약 85 ～ 96■ 사이에서 비교적 높은 열을 유지하면서 가열하며 포칭할 때 보다 약간 보글거리는 상태로 가끔씩 거품이 터지는 정도이다. 이 조리법에 사용되는 매개체인 액체도 삶기에 사용되는 것과 동일하다. 또한 이 조리법은 연결조직 함량이 많아서 오랫동안 서서히 익히면 연해지는 부위에 적합하다. 또한 질긴 음식물은 서서히 익히는 것이 가장 부드럽게 만들 수 있는 비결이다.
■ Veal stock simmering
■ Fond de veau lie simmering process
3) 보일(Boiling)
가장 대표적이고 일반적인 습열식 조리방법이다. 많은 양의 재료를 액체 속에서 익히기 위한 방법으로 사용되며, 조리하는 과정에서 씨머링(simmering)의 조리법이 병행되기도 한다. 일반적으로 100■이상에서 실시되며, 끊고 있는 상태를 유지한다.
야채 및 면 종류 등을 익히기 위한 목적으로 많이 사용되며, 조리하기 위한 내용물이 물의 양에 40%를 넘지 않는 것이 좋다. 고온에서 조리시 육류, 어류, 계란의 단백질을 파괴시키며, 심하게 부글부글 끊이는 것도 섬세한 요리를 상하게 할 수 있다. 찬물에서 서서히 끓이는 방법은 식재료가 딱딱할 경우, 수분을 흡수케 하여 골고루 익기를 원할 때 쓰는 조리법이며 더운물로 끓이는 방법은 식재료를 빨리 익히게 하고 영양적으로 비타민을 보전하며 식품 고유의 색을 보존하기 원할 때 쓰는 방법이다.
■ Spaghetti noodle boiled process
4) 블렌칭(Blanching)
야채 등을 끊는 물에 순간적으로 넣었다가 건져서 차가운 물이나 얼음 등으로 식히는 조리방법으로 다른 요리작업의 전 처리 조리법으로 많이 이용된다. 데치고자 하는 식재료의 양에 15%을 넣지 않도록 한다. 푸른 야채의 경우 끊는 물에 소금을 풀고 놓은 온도에서 빨리 데쳐야 비타민, 무기질의 손실을 막을 수 있고, 색을 변색을 막을 수 있다. 또한 데치는 채소, 고기류의 좋지 못한 냄새를 제거시키거나 조직을 연화시킨다. 그리고 시금치의 경우 색을 강렬하게 나타내기 위한 방법도 되고 단백질을 응고 시켜 급격히 부패되는 것을 방지하고 식품의 독소를 빼내는 데 이용된다.
■ Tomato blanched process
5) 스팀밍(Steaming)
식재료에 액체가 직접 닿지 않고 뜨거운 수증기를 투사하여 음식물을 익히는데 조리방법이다. 사용온도는 200■～250■의 정도에서 뜨거운 상태에서 조리가 이루어지도록 한다. 정상적인 압력의 스팀은 100■이며 이는 끊는 물과 같다. 그러나 끊는 물보다 훨씬 뜨거운 열을 전달하며 매우 급속히 조리된다.
생선, 갑각류, 육류, 야채, 후식 요리에 많이 사용하며, 특히 야채를 삶을 때 생길 수 있는 영양분의 파괴를 최소화한다. 짧은 시간에 다량의 조리가 가능하며, 물에 삶는 것보다 풍미나 그 고유의 맛을 유지할 수 있다는 것이 장점이다. 증기압을 이용하는 요리는 특히 신선도를 유지하기 위한 식품의 조리에 이용된다.
■ Fish steamed process
6) 글레이징(Glazing)
이 방법은 샐러맨더(salamander)나 오븐 또는 팬에 육수, 버터, 설탕 등을 첨가하여 서서히 졸여 색을 내게 한다든지 윤기가 반짝 반짝 나게 하는 조리법이다. 글라세(glacer)가 불어로 얼음을 뜻하므로 얼음과 같이 윤이 나야 한다. 야채를 글레이징 할 때는 설탕, 버터, 물 또는 육수를 야채에 첨가한 다음 뚜껑을 덮고 낮은 불에서 서서히 조린다. 물기가 거의 증발한 다음 뚜껑을 열고 계속 흔들어 조리하는데 당근이나 무 등에 적합하다. 그리고 육류를 조리할 때 약 140■～210■의 오븐에서 뚜껑이 있는 팬을 이용하여 미르쁘와(mirepoix)와 함께 가금류, 육류 등을 조리하는 방법이다. 조리중 흘러내린 기름을 표면에 계속 뿌려 주야 한다. 흰색 고기의 경우 백포도주와 갈색 소스를 넣어 약한 불로 줄인 다음, 고기를 꺼내 소스를 걸러 버터와 소금, 후추를 넣어 소스로 사용한다.
■ Hot vegetable glazing process
2. 건열식 조리법(Dryheat cooking method)
건열식에 의한 조리방법은 조리하고자 하는 재료의 특성에 따라서 재료에 직접적으로 열을 가하거나 간접 또는 불꽃을 이용하기도 한다. 재료의 한 쪽 부분 또는 여러면으로 열을 가하여 요리의 색이나 모양을 살리기도 한다. 기름을 매개체로 이용할 때는 기름의 양이나 온도를 조리의 목적에 따라 조절한다.
1) 소테(Saute)
소테는 가장 일반적인 조리방법으로 적은 양의 음식물을 순간적으로 익히는데 효율적인 조리방법이다. 불어로 ‘sauter'는 소테팬(saute pan)에 작은 조각의 음식을 전달(toss)하는 동작을 의미의 “점프하다는” 뜻이다. 소테로 조리를 할 때는 팬을 충분히 예열 시켜서 식품의 영양소가 유출되거나 육류의 육즙이 유출되어 육질이 퍽퍽해지는 것을 방지해야 한다. 그리고 팬에 음식을 내용물을 너무 많이 놓지 말아야 하며, 그리지 않으면 온도가 낮아져 음식이 그을려지지 않게 되고 자체의 즙으로 익게 된다. 소테는 세 가지의 맛이 합쳐지는 것인데 팬의 기름 맛, 철판의 맛. 식품에서 나온 즙만이 조화 있게 합쳐져야 한다.
일반적으로 소테 팬에 기름을 두르고 열을 가하기 시작한 후 연기가 나기 시작하는 시점이 음식물을 넣을 적기(180■ 전후)이다.
■ Chop steak sauteed process
■ Spaghetti noodle sauteed process
2) 브로일링(Broiling)
브로일링은 소테팬이나 손잡이가 긴 냄비에서 조리하는 것말고는 그리들과 같다. 이것은 열 전달이 다단계를 이루면서 마지막에 식재료에 까지 영향을 준다. 최초의 열은 매우 고온으로 1000■ 이상이지만 방사에 의해 철판 또는 금속성 조리기구로 전달되어 최종 온도는 조리에 알맞게 된다. 따라서 조리기구에 열을 가한 다음 적정온도가 되었을 때 재료를 넣어 조리하며 처음 열원에서 직접적으로 조리기구에 열을 가하고 다음으로 조리매개체에 열을 가하여 조리에 알맞은 온도가 되었을 때 재료를 넣는다. 이 방법은 부드러운 육류, 가금류, 어류 및 몇 가지 야채 종류 등에 사용하는 빠르고 고열의 조리법이다. 저 강도의 브로일러(broiler)를 샐러맨더(salamander)라 부르는데 손님에게 접대하기 전에 음식의 웟 부분을 브라우닝(browning)하거나 녹이는데 사용한다.
3) 그릴링(Grilling)
브로일링과 비슷한 조리방법이나 석쇠가 열원과 절절한 거리를 유지하면서 식재료의 바로 아래에 위치한 열원으로부터 에너지를 받아 조리하는 방식이다.
초기의 조리온도는 220～260■로 시작하여 150～210■로 마무리하는 것이 일반적이다. 고기가 얇으면 불이 세야 하고 두꺼우면 불이 은근해야 한다. 스테이크의 경우 바닥을 달구어 음식이 붙지 않게 줄무늬를 내는 것이 보통이다. 고기의 덩어리가 적은 경우 높은 온도에서 빨리 조리하고 덩어리가 큰 경우 낮은 온도에서 중심부까지 열이 전달되도록 서서히 익힌다. 굽기 모양을 만들 수 있고 숫을 이용하면 훈제(smoked)의 효과를 얻을 수 있다.
■ Sirloin steak grilled process
4) 그리들(Griddle)
그리들은 들러붙지 않게 소량의 기름을 치거나 또는 치지 않은 채 그리들이라 불리는 단단한 조리용 판에서 조리하는 것이다. 온도는 조절 가능하고, 그릴보다 더 낮다. 육류 외에 계란, 팬케이크도 그리들로 조리한다. 더 적은 연기를 뿜으며 이것으로 조리한 음식은 지방을 태운 연기로부터 나는 숯으로 구운 맛이 나지 않는다.
■ Pan cake griddle process
5) 로스팅(Roasting)
오븐이라는 일정한 기기 내부에 대류형식의 뜨거운 열원을 돌게 하여 음식물을 익히는 조리방법이다. 육류의 경우 먼저 브로일링이나 그릴링으로 음식물의 색을 낸 후 오븐 안에서 조리하는 것이 일반적이다. 보통 150～250■사이에서 음식물의 종류에 따라 조리하며 로스팅은 가금류(poultry), 육류(meat)를 오븐에서 구울 때 쓰이는 용어이다.
로스팅의 가열온도는 맛이나. 색에 영향을 미치며 생선과 고기의 경우 저온에서 장시간 구우면 지방이나 단맛 성분이 손실되고, 수분도 손실되어 분량이 줄어든다. 생선을 통재료 구울 때에는 한쪽은 40% 정도 굽고 뒤집어 굽는 것이 좋다.
로스팅 할 때는 커버링을 하지 않고 요리해야 한다. 커버링은 스팀을 생기게 하여 건열식요리를 습열식요리로 되게 한다. 보통 바비큐는 단단한 나무를 태우거나 이 나무로 만든 숯으로 생선된 건조열로 조리하는 것이다. 즉 바비큐는 나무 불을 이용한 로스팅 또는 그릴링의 기법이라고 할 수 있다.
■ Tenderloin roasting process
6) 베이킹(Baking)
■ Bread baking process
생선, 과일, 야채, 빵(bread), 파이(pie), 케이크(cake), 타트(tart), 제과(pastry)류 등을 오븐에 넣어 적당한 온도의 건열(乾熱)로 조리하는 방법으로 170■～240■의 온도에서 이루어진다. 주로 제과에서 빵 구울 때 쓰는 조리용어로 두꺼운 케이스에 반죽을 담아 오븐에 굽는다. 감자나 햄을 요리할 때도 많이 사용된다. 조리속도는 느리지만 음식물의 표면에 접촉되는 건조한 열은 그 표면을 바싹 빠르게 구워 주어 그 맛을 높여준다.
7) 튀기기 (Deep fat frying)
서양식당에서는 온도를 자동으로 조절해주는 튀김기계(deep fryer)를 주로 사용하며 170～190■정도에서 튀기는 것이 적당하다. 튀기고자 하는 식재료를 직접 기름에 닿게 하는 것보다는 튀김옷 등을 이용하여 영양적으로 손실이나 원재료 모양의 변형을 방지하는 것이 좋다. 또한 튀김은 식품을 고온 기름 속에서 단시간 처리하므로 영양소나 열량이 증가되고 기름의 풍미가 첨가한다. 그리고 수분, 단맛의 유출을 막고 기름을 흡수함으로써 풍미를 더해 주며 보기 좋은 노릇노릇한 표면으로 맛을 한층 더 올려준다.
튀기기 전에 음식을 빵가루 반죽을 묻혀 음식과 기름 사이에 보호막을 만들고 음식의 색깔과 맛 그리고 바삭거림을 좋게 한다. 따라서 빵가루와 밀가루의 질에 따라 음식을 마무리 맛을 결정한다. 또한 튀김은 화상의 위험이 많은 조리법이므로 튀길 때 내용물의 수분을 충분히 제거해야 한다.
■ Potato deef fat frying process
8) 팬 프라이(Pan - frying)
이 방법은 소테 팬 위에서 음식물을 튀겨 내는 조리법으로 음식물을 볶아 내는 것과는 차이가 있다. 일반적으로 소테 보다는 많은 양의 기름을 사용하여 조리하며 소테 보다 오랜 시간에 걸쳐 조리하는 것이 차이점이다. 보통 160～180■정도에서 조리를 시작하는 것이 좋고 불을 조절하면서 온도가 유지되도록 하여야 한다. 또한 팬 프라이는 음식의 양에 따라 기름이 다르다. 예를 들어 계란에는 아주 적은 기름이 들고 팬 프라이 치킨은 조금 많은 양의 기름이 든다.
■ Fish pan frying process
3. 복합 조리방법(Mixed-cooking method)
이 조리법은 주재료에 습열식(moist heat) 조리방법과 건열식(dry heat) 조리방법이 복합적으로 이루어지는 것이다. 조리시 먼저 주재료를 그을리고 난 다음 액체가 있는 조리과정을 거쳐 마무리를 하는 것이다. 이 액체들은 증기로 변하여 음식은 심머링과 스팀밍으로 익혀진다. 혼합식 조리법은 향기가 풍부하지만 너무 질겨서 아 라 미뉴에트 기술로는 성공적으로 준비할 수 없는 음식에 가장 많이 이용된다. 그러나 부드러운 음식도 성공적으로 조리된다. 부드러운 음식은 더 적은 조리액채, 더 낮은 조리 온도, 그리고 더 짧은 조리시간을 한다.
이 조리법은 맛이나 영양가의 손실을 최소화하고 부드러운 육류의 조리시에 효과적으로 사용할 수 있고 맛이나 영양가를 유지하는데 효율적이다.
1) 브레이징(Braising)
조리용기에 식재료를 넣고 열원 위에서 비교적 장시간 요리하는 복합식 조리의 재표적인 조리법이다. 보통 170～200■사이에서 조리하며, 덩어리가 큰 육류를 브레이징으로 조리할 경우 우선 팬에서 육류의 표면을 갈색으로 익혀 영양소의 유출을 막고 조리하는 것이 좋다. 스토브나 오븐에서 조리할 때는 뚜껑을 덮고 야채나 소스, 와인 등을 곁들여 조리하는데 조리하는 동안 표면이 마르지 않도록 계속 수분을 촉촉하게 발라 주면서 조리한다. 소스 온도가 너무 세면 고기의 육질이 질겨지므로 200■ 정도에서 소스를 계속 뿌려주면서 익힌다. 소스는 팬에 1/4 정도 유지시키면서 스푼으로 계속 떠서 고기에 뿌리면 고기에 완전히 베어 맛이 좋다. 지나치게 오래 조리하면 식육이 마르고 질겨진다. 식육이 연해질 때까지만 브레이징을 한다. 중간중간 조리가 다 되었는지 확인한다. 식육이 다 익어도 액체가 소스를 만들만큼 줄어들지 않으면 식육을 건져내어 소스를 만든 다음 뜨거운 소스에 식육을 다시 넣는다. 그러나 가금류 및 어류 조리시에는 어떠한 물(liquid)도 첨가하지 않는다. 이것도 여전히 브레이징이라 여겨지는데 스팀이 커버 위에 보존되고 요리는 그 자체의 수분으로 조리되며, 야채 등의 다른 재료에서 나오는 수분으로도 조리된다.
■ Tenderloin braising process
2) 스튜(Stewing)
브레이징이 큰 덩어리의 식재료를 조리하는 방법이라면 스튜는 식육을 작게 혹은 사각으로 썰어 조리하는 방식이다. 110 ～140■에서 조리가 이루어지며 브레이징보다 조리가 짧은 편이다. 스튜 또한 야채나 소스 등과 함께 조리를 하며 만들 때 보통 물을 넣기 전에 식육을 갈색이 되도록 조리한다. 이렇게 하면 색깔이나 맛이 좋아진다. 특히 마블링과 젤라틴형 연결조직이 포함된 부위를 사용하면 촉촉하고 육즙이 풍부한 스튜가 된다.
■ Beef stew process
3) 그라탕(gratinating)
요리의 마무리 작업 조리 방법으로 직접열을 이용한다. 음식물 위에 버터, 치즈, 계란노른자, 소스 등을 뿌려 표면에 색을 내거나 조리할 때 샐러맨더(salamander)나 오븐 등에서 열을 가해서 색깔을 내는데 주로 사용하는 방법이다. 이 때 불의 온도는 250■～300■가 적당하다. 이러한 방법으로 생선, 육류, 가금류, 감자, 파스타, 해물 등을 만들 수 있으며, 그라탕 요리는 대개 사기 그릇을 많이 이용한다.
■ Cheese spaghetti gratinating
제3절 향신료의 이해 및 이용방법
1. 허브와 스파이스(Herb and spice)의 이해
허브와 스파이스는 용도에 따라 허브도 되고 스파이스도 된다. 이들은 주로 따뜻한 지방에서 자라고 주로 줄기, 잎, 꽃 봉우리, 씨, 뿌리 등으로 방향 자극성이 있는 것을 말하며, 음식에 향미를 첨가하여 식욕을 촉진시켜는 역할 및 육류 및 생선의 특유의 냄새도 제거를 한다. 일반적으로 사람들이 이야기할 때는 주로 신선하게 살아있는 식물을 허브라고 하며, 허브를 말려서 음식물에 맛을 내거나 향미를 첨가 할 때 사용하는 것을 스파이스라고 이야기한다. 그리고 어떤 사람들은 이 것들을 향신료라고도 표현하기도 한다. 그러나 사실 이들은 모두 같은 의미를 지니고 있다. 그 종류로는 수 백 가지가 있다.
2. 허브의 요리용도 및 종류
1) 허브의 요리용도
■ Holioprope ■ Lemon thyme ■ Bay - leaf
허브는 생선, 육류, 야채 등의 요리에 다양하게 이용할 수 있는데 처음부터 너무 많이 사용하면 향이 강하여 음식의 특유의 맛을 잃을 수 있으므로 조금씩 사용한다. 주의 할 것은 허브의 양이다. 이 허브들을 잘게 썰어서 피자, 샐러드, 수프, 소스 등에 섞으면 세련된 조미료가 된다.
허브를 사용할 때는 신선한 허브 1큰 술이 건조한 허브 1작은 술에 해당하기 때문에 환산을 잊지 않도록 한다. 또 사용하는 용도나 조리 시간도 중요한데 스튜(stew)나 수프(soup)처럼 고온이나 오랜 시간의 조리를 요하는 요리에는 향기가 잘 없어지지 않는 세이보리(savory), 오레가노(oregano), 세이지(sage), 셀러리(celery), 타임(thyme), 파슬리(parsley), 펜넬(fennel), 로즈마리(rosemary) 등이 알맞다. 반대로 요리가 끝날 때쯤 첨가하거나 열을 가하지 않는 요리에 사용하여 고유의 맛과 향을 살릴 수 있는 허브로는 코리안더(coriander), 타라곤(tarragon), 쳐빌(chervil), 차이브(chive), 딜(dill), 바질(basil), 민트(mint) 등이 알맞다.
? 대표적인 허브와 향신료의 종류
■ Basil ■ Borage ■ Coriander
■ Chervil ■ Chive ■ Dill
■ Dill flower ■ Lemon balm ■ Cotton lavender
■ Cotton lavender flower ■ Marjoram ■ Oregano flower
■ Apple mint ■ Pineapple mint ■ Pepper mint
■ 오데 코롱민트 ■ Oregano ■ Rosemary
■ Golden rosemary ■ Tarragon ■ Thyme
■ Savory ■ Pineapple sage ■ Cherry sage
■ Cherry sage flower ■ Nutmeg powder ■ Dry thyme
■ Dry rosemary ■ Saffran ■ Cinnamom powder
■ Anise ■ Caraway powder ■ All spice powder
■ Bay-leaf ■ Clove ■ Chili powder
■ Caraway seed ■ Cajun spice ■ Tarragon
■ Black pepper whole ■ Paprika powder ■ Pickling spice
■ Lemon grass ■ Cardamon
2) 허브의 종류
(1) 아니스(Anise)
중국 요리할 때 많이 사용되는 향신료로 중국 목련 나무의 씨와 씨방이다. 원산지는 유럽이며, 요리에서는 돼지고기와 오리고기의 누린내를 없애 주는데 사용된다.
■ Chinese food, steam duck, roast duck, simmer beef shank, roast pork
(2) 올스파이스(Allspice)
자메이카에서 자라는 조그만 열대 상록수의 열매에서 생산되기도 하며, 멕시코, 양티에 섬과 남미에서도 재배된다.
■ Fish dish, tomato soup, swedish meatballs, pot roast, beef stew, sauerbraten, raisin, sausage, ham, pickle
(3) 바질(Basil)
바질은 이태리요리에 없어서 빠질 수 향신료이며, 일년생 식물로서 높이가 45cm 까지 자라고 엷은 신맛을 내며 강한 향기가 있다.
■ Tomato juice, bouillon, vegetable soup, beer stew, meathoaf, pork chops, spanish omeiet, fish dish, salad, pizza,
(4) 월계수 잎(Bay leaf)
스프, 스튜, 고기, 야채 요리 등에 광범위하게 사용되는 서양요리의 필수적일 만큼 널리 쓰이는 향신료이다.
■ Fish chowder, tomato, vegetable soup, Minestrone, Corned beef, tongue, beef or lamb stew spaghetti sauce pot roast, meathoaf
(5) 보라지(Borage)
보라지의 잎에는 미네랄, 칼슘, 칼륨 등이 많이 함유되어 있어서 약용효과로 많이 사용된다. 보라지의 어린잎은 풍미가 있어 요리에 많이 사용된다.
■ Sandwich stuffing, salad, cake decoration, beverage compote, pudding dip sauce
(6) 케러웨이(Caraway)
소아시아가 원산지이며, 유럽과 시배리아 북페르시아와 히말라야에서 재배되고 있다. 큐민(cumin)과 이니스(anise)와 같이 케리웨이는 독특한 향이 있다.
■ sauer-kraut, beef stew, soup, candy, cake, pork, barley bread, potato dish, cheese
(7) 큐민(Cumin)
로마시대부터 양고기, 쇠고기, 조류, 돼지고기 등에 후추처럼 사용하는 향신료였다. 요리에는 주로 커리파우더, 치즈, 피클, 수프, 스튜, 빵 등에 이용된다.
■ Bean soup, neatloaf, chili con carne, baked, bean casseroles, pot roast, devoled eggs, pickle, beef stew, pork and beef dish, poulty dish
(8) 계 피(Cinnamon)
계피는 상쾌한 청량감과 향기, 달콤한 맛이 특징이며 보통 음료나 아이스크림, 케이크, 푸딩, 페스트리, 빵, 캔디 등을 만드는데 사용된다. 통 계피는 과일조림, 피클, 수프 등에 사용된다.
■ Fruit punch, add to eggs and milk for french toast, candy, pastry, Lamb chops or lamb stew, pork chops, ham, stuffing for roast goose
(9) 정향(Clove)
통째로 된 것은 육류의 누린내와 생선의 비린내 등을 없애 주는 마리네이드(marinate)를 할 때 많이 사용하며, 가루로 된 것은 과일 케이크, 생강 빵, 줄케이크, 후추케이크, 핫 펀치, 쿠키와 빵 등에 이용된다.
■ Borschtm split pea soup, baked ham, roast pork, beef stew
(10) 처 빌(Chervil)
야채나 어패류의 수프 등 미세한 맛을 내는데 신선한 잎을 잘게 다져 수프에 띄우면 밝은 녹색으로 요리를 돋보이게 한다. 요리의 마무리에 장식으로도 이용한다.
■ Cream soups, Stuffing for poultry, lamb, veal or pork roasts or stews, Omelets or scrambled eggs, pickle, fish dish and garnish
(11) 코리앤더(Coriander)
파슬리과에 속하는 식물이며, 강한 향을 가지고 있다. 주로 싱가포르, 대만, 중국, 태국에서 많이 이용한다. 멕시코, 페루 등지에서는 고추와 함께 뺄 수 없는 향신료이고, 남미에서는 모든 요리에 넣을 정도로 많이 사용된다.
■ Coriander seed used bread and cake long time age, soup, fish, lamb, pork, beef, stews
(12) 딜(Dill)
딜은 전체에 방향이 있기 때문에 꽃과 부드러운 잎, 줄기는 물론 종자까지 모두 이용할 수 있지만 잎과 줄기보다는 종자 쪽이 더 강한 풍미를 지니고 있다. 특히 잎은 비린내를 제거하는 데 큰 역할을 하기 때문에 생선 요리에 없어서는 안 될 대표적인 허브이다.
■ Chicken, lamb, vegetable, potato salad, cucumber salad, smoked salmon, fish garnish, pickle
(13) 펜넬 (Fennel)
요리에서는 그의 모든 요리에 이용되며, 잎과 줄기는 그대로 샐러드로 이용하고 고기나 생선을 담들 때 소스와 혼합하기도 한다. 이탈리아 음식, 스칸디나비아 음식에 많이 이용하며, 특히 생선 요리에서는 생선의 뱃속에 넣고 줄기와 잎으로 감싸서 굽는다.
■ Pickle, beef and pork meat, marinaded fish, bread, cake, meat sauce
(14) 주니퍼(Juniper)
두송자는 이탈리아, 체코슬로바키아, 루마니아에서 자라는 삼나무과에 속하는 관목 상록수로 완두콩 만한 열매의 향신료로 사용한다. 육류나 생선을 양념에 재울 때 주로 사용한다.
■ Sour crout, roast pork and beef, pickle, lamb, goose, beef stew
(15) 머드타드(Mustard)
온화한 기후와 열대기후 어디서든 자생하는 머스터드는 세계적으로 광범위하게 퍼져 있다. 야채로 사용되는 머스타드 잎은 샐러드로 사용되고 씨는 다양하게 사용된다.
■ Ham, sausage, salad dressing, meat marinate, roast beef and pork, cocktail sauce for shrimp All dishes using Cheddar or American cheese, deviled eggs
(16) 민트(Mint)
민트는 레몬 밤과 함께 밀원 식물의 대표적인 허브라고 할 수 있다. 매운 맛을 내는 페퍼민트, 향을 내는 애플민트, 켓 민트, 스페어민트, 파인애플민트 등 다양하게 있고 모양도 조금씩 다르다.
■ Fruit salad, cocktail, lamb sauce, pork dish, pastry, fish dish, dessert plate garnish
(17) 마조람(Marjoram)
육류요리의 누린내와 생선요리의 비린내를 없애는데 좋은 향신료이며 진정효과와 소화촉진효과가 있어 식후 허브 차로 좋다.
■ Vegetable soup, Stewed chickin, veal and lamb stews, lamb chops and roasts, poultry stuffing, cheese souffle, scrambled eggs, sausage, snail
(18) 넛맥(Nutmeg)
원산지는 향료의 섬이라 불리는 인도네시아의 몰루카 섬(molucas island)에서 자란다. 그 외에도 서인도 제도 반디섬과 파푸와, 브라질 등지에서도 생산된다. 향이 달콤하면서도 깊은 맛을 지니고 있어서 생선요리, 소스, 아스픽, 크림푸딩, 닭, 송아지, 사슴고기, 스튜, 피클 등에 사용된다.
■ Chicken soups, cream soups, creamed chicken, meatballs, broiled chicken, eggnog, cream pudding, veal, aspic, beef stew, fish dish
(19) 오리가노(Oregano)
마조람의 일종으로 와일드 마조람이라고 하듯이 야생화의 강인함이 단연 돋보이는 허브로 유럽과 서남아시아가 원산지이다. 강한 박하 같은 톡 쏘는 향기가 특징이고 생으로 이용하는 것보다 건조시켜 사용하는 것이 향이 좋다.
■ Tomato soups or tomato juice, tomato sauce, spaghetti sauce, meat casseroles, pot roast, beef stew, chili con carne, a pinch in scrambled eggs or omelets, meat and fish dish
(20) 파프리카(Papfika)
스페인, 프랑스 남부, 이탈리아, 유고, 헝가리에서 많이 재배되며, 헝가리고추 또는 피멘토라고도 한다. 헝가리산 파프리카는 얼얼한 맛을 내며 검 붉은 색이다. 맵지 않은 것으로 알려졌으나 구미에는 아주 매운 것과 은근히 매운 것도 있다.
■ Garnish for soups and appetizers, Add to toppings for casseroles and to coating for fried foods, broiled chicken or veal paprika, Welsh rarebit, beef strognkff, salad dressing
(21) 후추(Pepper)
후추는 검은 것과 흰 것이 있는데 매운 맛을 내주는 향신료의 대표격으로 검은 후추가 흰 후추보다 매운 맛이 강하다. 고기나 생선의 누린내, 비린내를 없애주며 미각을 자극해 식욕 증진의 효과도 있다.
■ roast pork marinade, sausage, ham, soup, stock, sauce, all dish
(22) 로즈마리(Rosemary)
줄기, 잎, 꽃을 모두 이용하는데 열을 가해도 향이 보존되기 때문에 세이지, 타임과 함께 육식요리에 많이 이용되며 방향이 강하므로 주 요리의 풍미를 살리려면 적게 사용하는 것이 좋다.
■ Stock, roast meat, stew, soup, brown sauce, steak plate garnish,
(23) 샤프랑(Saffran)
향신료 중에서 가장 비싼 것으로 알려져 있으며, 금과 대등한 값으로 매겨져 있다. 샤프랑은 아시아가 원산지이고 스페인, 프랑스, 이탈리아에서도 재배된다.
■ Chicken soup, fish soups, seafood soup(bouilabaiss), chicken and rice, veal fricassee, pealla, fish dish and sauce
(24) 세이지(Sage)
세이지는 ■세루비아■과에 속하며 좋은 다년생이다. 육류의 지방을 중화시키고 구운 고기 등에 넣으면 맛이 증가된다.
■ Cream soup, consomme, stew, hamburger, ham, veal, pork, chicken, tomato dish, stuffing meat
(25) 세이보리(Savory)
프랑스 남부 지방에서 많이 재배하며, 음식에 많이 사용되는 향신료 중의 하나다.
후추를 알기 전까지는 육류의 누린내를 없애는 데 안될 향신료로 사용되었다.
■ Sausage, vegetable soup, stuffing, lamb, egg dish, salad, salmon, dressing
(26) 타라곤(Tarragon)
시베리아 타라곤과 프랜치 타라곤으로 나누는데 시베리아 타라곤은 향이 적어 요리시 향신료로 이용되지 않으나 프랜치 타라곤은 향신료로 많이 사용되는 중요한 허브이다.
■ Tomato or mushroom soup, Hmburgers and meatballs, stuffing for poultry and pork chops, casserole topping, bearnaixe sauce, pickle, salad dressing
(27) 다임(Thyme)
다임은 서양요리에서 없어서는 안 될 대표적인 허브이며 그 향기는 익히 널리 알려져 있다. 로즈마리와 같이 육류요리에 많이 사용된다.
■ Clam chowder, clam dip, Poultuy stuffings, lamb or veal stew, chicken fri-cassee, brown sauce, stock, steak sauce and garnish, fish dish, beef stew, goose, meat marinade
3. 허브와 향신료의 이용방법
1) 미르쁘아(Mirepoix)
미르쁘와는 양파, 당근, 셀러리의 혼합물이다. 기본적으로 양파50%, 당근25%, 샐러리25%의 비율로 한다. 미르쁘와를 사용하는 목적은 요리의 특별한 맛이나 향기를 더해주는데 있다.
이 미르쁘와는 보통 먹지 않기 때문에 양파를 제외한 나머지는 껍질을 벗길 필요는 없다. 그 대신 샐러리와 당근은 깨끗이 씻어야 한다. 보통 주방에서는 야채를 다듬고 남은 부분을 용기에 모아서 소스나 스톡을 끊일 때 사용하기도 한다.
크기는 보통 요리에 형태에 따라 달라진다. 조리 시간이 짧게 걸리는 요리는 슬라이스(slice)하거나 다이스(dice) 또는 잘게 썰어야 한다. 브라운 스톡(brown stock) 또는 데미글라스(deme-glace) 등과 같이 1시간 이상 걸리는 것은 야채를 좀더 크게 자르거나 때에 따라서 통째로 사용할 수 있다.
특별한 경우는 미르쁘와에 다른 재료를 더할 수도 있다. 양파 대신 대파로 파스닢과 같은 다른 뿌리 야채를 당근대신 사용할 수 있다.
미르쁘와 변형에는 화이트 미르쁘와 마티그논(matignon)이 있다. 화이트 미르쁘와는 당근대신 파스닢, 양파와 대파, 그리고 양송이를 넣기도 한다. 이것은 베샤멜(bechamel)소스 또는 생선스톡(fish stock) 등에 사용된다. 마티그논은 완성된 요리의 한 부분으로 요리와 같이 먹을 수 있다. 따라서 야채는 껍질을 벗겨 다이스(dice)로 썰어야 한다. 때에 따라서 다이스한 돼지고기 가공품을 넣고 맛을 더하기도 한다. 그리고 요리에 때라 허브나 스파이스를 첨가할 수도 있다.
■ 팬에 볶는 미르쁘와 ■ 다이스로 써는 미르쁘와 ■ 얇게 채 써는 미르쁘와
? 미르쁘와(Mirepoix)의 비율
양파 50%, 당근 25%, 샐러리 25%
■ 미르쁘와를 이용한 브라운 소스 끊이기
① 미르쁘와를 팬에 볶는다. ② 와인을 넣고 졸인다. ④ 브라운 소스를 넣고 서서히 끊인다.
? 화이트 미르쁘와(White mirepoix)의 비율
양파 50%, 대파의 흰 부분 25%, 셀러리 25%, 파스닢 25%, 양송이 25%
? 마트그논(Matignon)의 비율
양파 50%, 당근 50%, 셀러리 50%, 대파 25%, 양송이 25%, 돼지고기 가공품 25%
2) 부케가니(Bouquet garni)
프랑스 요리를 할 때는 부케가니를 많이 이용하는데 부케가니란 불어로 “향신료 다발”이라는 뜻이다. 부케가니를 만들 때는 신선한 허브의 잎과 줄기는 조금씩 끈으로 묶던지 치즈를 만드는 치즈클로스(cheese cloth)에 넣어 만든다.
주로 소스(sauce), 수프(soup), 스톡(stock), 스튜(stew) 등과 같은 조리를 할 때 향과 맛, 풍미를 더해주기 위하여 대중적으로 사용하고 있다.
요리의 용도에 따라 선택된 향신료와 허브들은 굵은 실로 묶어 조리시에 첨가하게 되는데 자주 사용하는 것이 셀러리, 릭(leek), 파슬리 줄기, 월계수 잎, 다임, 로즈마리 등으로 묶을 수 있다. 향신료 다발은 묶을 수 없이 작은 입장를 가진 재료들은 소창이나 천으로 사용하여 마치 복 주머니처럼 묶어서 조리시 사용한다. 요리의 마지막에 주로 걸러준다.
? 스탠다드 부케가니(Standard bouquet garni)의 비율
샐러리 8%, 파슬리 5%, 타임 5%, 월계수 잎 2% , 대파 10 %등
■ 요리에 따라 재료를 달리할 수 있다.
(1) 향신료 주머니(Sachet d' Epices)
향신료 주머니는 불어로 사세 데피스(Sachet d' Epices)이며, 파슬리 줄기, 말린 다임, 월계수 잎, 통후추 등을 소창(cheese cloth)에 넣어서 실로 묶은 것이다. 요리에 따라 들어가는 향신료를 달리할 수 있고 충분히 향을 우려낸 후에 꺼내 버려야 한다.
(2) 양파 피케와 뷰레(Onion pique and onion brule)
양파 피케와 구운 양파는 자르지 않고 통으로 또는 반으로 자르거나 네 쪽으로 잘라 사용한다. 보통 양파 피케는 반 자르거나 또는 통으로 정향을 끼운 다음 칼집을 넣어서 그 사이에 월계수 잎을 넣는다.
구운 양파는 가로방향으로 반으로 잘라 자른 면을 팬과 같은 것을 이용하여 검은 색으로 그을려서 굽는다. 양파 피케는 주로 베샤멜(bechamel)소소에 사용되며, 구운 양파는 스톡이나 콘소메와 같은 수프에 약간의 브라운 색을 내는데 이용된다.
■ 양파 피케 ■ 뷰레 굽기 ■ 완성된 뷰레
3) 육류 및 생선을 향신료에 절이는 방법
육류의 향을 첨가하는 것은 마리네이드(Marinades)라고 하는데, 이것은 조리하기 전에 육질의 연화 및 생선에 야채와 허브의 향을 첨가하여 맛을 더해주는 작업이다. 허브, 소금, 후추, 오일 등을 넣어 육류를 담가 두는 방법에서 여러 가지 재료의 특성을 고려하여 요리마다 제각기 와인, 야채 등 여러 재료를 넣는 것까지 매우 다양한 방법이 있다. 마리네이드를 해 두는 시간과 사용하는 향신료, 액체 등은 마리네이드할 내용물의 종류와 크기, 형태 등에 따라 다르다.
마리네이드를 할 때는 뚜껑이 있는 기구를 사용하며, 냉장상태에서 실시하는 것이 좋다. 마리네이드 할 때는 주재료와 함께 조리되기도 하지만 조리 전에 꺼내기도 한다.
마리네이드를 할 때는 날것을 이용하여 하는 방법과 익힌 것을 이용하는 방법, 즉석으로 마리네이드를 하는 방법이 있다. 즉석으로 할 때는 깊이가 낮고, 편평한 적당한 크기의 용기에 요리할 내용물을 담아 위에 약간의 오일 또는 레몬즙을 뿌리고 향신료와 양념을 첨가한다. 이는 주로 그릴 할 육류, 작은 토막의 야생짐승, 내장, 그릴 할 생선, 그릴 할 갑각류 등을 조리하기 전에 즉석에서 하는 것이다.
(1) 액체 마리네이드(Liquid marinades)
액체 마리네이드를 만들려면 재료를 큰 통에 넣고 조미료와 향신료 등을 넣는다. 주재료를 넣고 향이 골고루 스며들도록 조리법에 따라 적당한 시간동안 마리네이드 시킨다.
액체 마리네이드는 용도에 따라 재료가 달라질 수 있으나 기본적으로 로즈마리, 다임, 월계수 잎, 와인, 올리브오일 등을 넣는다. 그리고 요리에 따라 조미료와 향신료를 더할 수 있다. 가끔 마리네이드는 요리의 소스로 만들어지기도 한다.
산성의 재료는 주로 식초, 과일주스, 포도주와 맥주, 미로쁘와와 같은 향신료를 포함시킨다. 또한 어떤 미리네이드는 사용하기 전에 익히지만 어떤 마리네이드는 익히지 않는다.
일반적으로 익혀서 마리네이드에 이용하는 것은 큰 덩어리의 육류와 야생짐승들로 냄새가 강한 것과 늙어 질긴 상태의 것을 대상으로 한다. 그리고 익혀서 마리네이드를 하는 것은 날 것을 마리네이드를 할 때보다 고기에 향이 다 쉽게 침투한다.
■ 육류 마리네이드 ■ 콘소메 마리네이드 ■ 생선 마리네이드
(2) 드라이 마리네이드(Dry marinades)
드라이 마리네이드는 소금, 후추를 으깨거나 허브와 스파이스, 때로는 라임과 같은 향신료를 넣어 만든다. 육류 덩어리를 마리네이드를 할 때는 머스타드와 각종 스파이스를 넣고 덩어리고기에 발라 냉장고 속에 넣어 두는 방법도 있다.
요리에 따라 들어가는 스파이스가 다르지만 그림과 같이 연어를 훈제하기 위하여 조미료와 향신료를 연어 위에 올려 재우는 것도 여기에 속한다.
① 머스타드에 각종허브를 넣는다. ② 주걱으로 젓는다. ③ 고기 덩어리에 바른후 냉장고에 둔다.
제4절 농후제(Thickeners)의 이해
1. 농후제의 의의
수프, 소스와 같은 액체를 끊이고 난 다음 액체농도를 원하는 만큼 얻기 위하여 조절하는 것이다. 농후제를 사용하지 않고 농도를 맞추는 방법이 있는데, 이는 뼈와 미르쁘와, 스톡을 오래 동안 끊여 걸쭉하게 하는 방법이다. 액체를 증발시킬 때에는 농출물이 타거나 포트 바닥에 눌러 붙을 수 있으므로 두꺼운 팬을 사용하는 것이 좋다. 또한 오래 동안 끊여도 농도가 나오지 않을 때에는 농후제를 살짝 풀면 원하는 소스를 얻을 수 있다.
2. 농후제의 종류
1) 루(Roux)
루는 서양요리에서 가장 많이 사용하는 대표적인 농후제라고 할 수 있다. 루는 버터와 밀가루를 1 : 1 비율로 하여 열을 가한 다음 지방 성분이 밀가루의 성분 하나하나 싸여 쉽게 풀어지고 서로 엉기는 것을 방지하는 조리 방식을 사용한 과학적인 농후제이다. 루의 표준 비율은 버터와 밀가루를 1 : 1 비율로 하지만 사용되는 지방과 밀가루에 따라 이 비율을 약간씩 달라질 수 있다. 완성된 루는 촉촉해야 하고 기름이 흘러나와서는 절대로 안된다.
대규모 호텔 및 외식업체에서는 많은 양의 루를 생산해 놓을 때마다 필요한 양을 측정하여 조금씩 덜어서 사용하면 편리 한다. 또한 루는 조금만 넣어도 접착력이 강하기 때문에 사용할 때는 다음 표와 같은 사용방법 및 주의사항을 알아야 한다.
표 3- Roux standard recipe
2) 루의 종류
루는 조리 시간에 따라 세 가지 형태로 나눌 수 있다. 화이트 루, 핑크 또는 블론드 루, 브라운 루로 나눈다. 루를 볶을 때에는 약한 불로 서서히 볶아야 하며, 버터를 팬에 녹일 때에는 중간 온도 또는 낮은 온도에서 이루어 져야 한다. 브라운 루를 볶을 때에는 루가 타지 않게 유의해야 한다. 만약 루가 타게 되면 음식의 특유의 맛을 잃게 된다.
완성된 루는 광택이 있어야 하며, 화이트 루는 거의 색깔이 없거나 초크색, 블론드 루는 금빛의 색, 브라운 루는 짙은 갈색 또는 커피색이 나야 한다.
■ White roux ■ Blond roux ■ Brown roux
(1) 화이트루(White roux : Roux blanc)
밀가루와 버터를 볶을 때 서로가 포화상태에 이르는 시점을 말한다. 즉 기포가 방울방울 올라오는 시점에서 조리를 멈춘 것으로 아이보리 색으로 흰색계열의 소스와 스프를 만드는데 사용된다.
(2) 브론드루(Blond roux : Roux bland)
화이트 루 보다는 좀 더 깊은 색, 브라운 루 보다는 좀 더 약한 색을 말한다. 다시 말해서 밀가루가 카라멜화 되기 직전의 노랑색이라고 할 수 있다. 아이보리소스(ivory sauce)와 벨루테소스(veloute sauce)에 주로 이용된다.
(3) 브라운루(Brown rowx : Roux burn)
밀가루와 버터를 완전히 갈색으로 서서히 볶은 것을 말하는데, 주로 갈색 계열의 육류소스를 만드는데 사용되는 것이다
3) 루와 액체를 결합하기
루를 사용할 때는 루와 액체와의 온도는 서로 달라야 한다. 만약 온도가 같다면 조리시간이 빨라서 덩어리가 질 수도 있을 것이다. 따라서 차가운 루에 뜨거운 액체 혹은 뜨거운 루에 차가운 액체를 넣으면 덩어리지는 것을 방지할 수 있다.
(1) 사용방법
① 차가운 스톡 및 소스에 뜨거운 루를 조금씩 넣어 휘퍼로 저어가며 농도를 조절하는 방법이다.
② 실온에서 방치된 루를 뜨거운 스톡 및 소스에 넣어 휘퍼로 저어가며 농도를 내는 방법이다. 다시 말해서 일단 루를 넣고 넣어서 농도가 조절되면 밀가루의 냄새를 없애기 위하여 20분 이상 열을 가하는 방식이다.
? 뜨거운 소스에 차가운 루를 넣고 농도를 조절하는 방법
① 소스가 끊으면 ② 루를 소량으로 넣는다. ③ 휘퍼로 젖어서 루를 푼다.
④ 다시 한번 루를 넣는다. ⑤ 위퍼로 저어 농도를 맞춘다. ⑥ 가열한다.
? 뜨거운 루에 차가운 스톡를 넣고 농도를 조절하는 방법
① 팬에 루를 만든다. ② 루에 스톡을 조금씩 첨가한다. ③ 휘퍼로 젖어서 루를 푼다.
④ 다시 한번 스톡 넣는다. ⑤ 위퍼로 저어 농도를 맞춘다. ⑥ 덩어리가 풀리면 서서히 가열한다.
(2) 사용시 주의 점
① 알루미늄과 같은 연철로 된 기물은 휘퍼로 사용할 때 부딪힘으로 인하여 금속의 냄새와 음식고유의 색을 변화할 수 있다.
② 바닥이 두꺼운 팬을 사용하면 장식간 조리할 때 바닥에 달라붙는 것을 방지할 수 있다.
③ 아주 뜨거운 상태의 루를 사용하는 것은 피해야 한다. 너무 높은 상태에서 루를 사용하면 액체와 결합 시 심한 물방울이 튀어 매우 위험하다.
④ 한번에 많은 양의 루를 사용하는 것은 피해야 한다.
2) 녹말(Starch)
녹말은 매우 부드러운 분말로 이루어져 있으며 감자, 고구마 등에서 추출된다. 서양요리에서는 소스의 농도를 내기 위해서 사용되나 녹말은 루 보다 사용이 다소 적은 편이다. 그 이유는 녹말이 루 보다 사용은 간편하나 농도를 낸 이후에 분리되기가 쉽기 때문이며, 또한 소스가 식은 다음 다시 열을 가하여 사용할 때는 처음과 같은 상태의 품질을 유지하기가 어렵기 때문이다.
녹말을 사용할 때는 소스에 풀기 전에 물과 녹말이 완전히 섞인 다음 소스가 끊으면 조금씩 넣어서 녹말이 완전히 풀어지도록 위퍼로 젓는다. 녹말을 푼 이 후에도 5～7분 정도 끊이면 녹말특유의 냄새가 사라진다.
■ 오랜지 소스를 곁들인 오리 닭 가슴살 요리
■ 2004년 기능경기대회 예선적 출제작(부산 : 금상작품)
Amount Measure Ingredient
200 g 오리가슴살(duck breast)
30 g 샬롯(shallot)
20 g 셀러리(celery)
20 g 당근(carrot)
some 소금, 후추(salt & pepper)
■ ea 오랜지(orange)
5 g 다임(thyme)
5 g 로즈마리(rosemary)
1 Tbsp 생크림(fresh cream)
250 ml 오렌지 주스(orange juice)
50 ml 그라스 비앙(glace de vean)
10 g 버터(butter)
<Preparation Method〉
① 오리 가슴살은 소금, 후추를 밑간을 한 다음 팬에 얹어 양쪽으로 색이 나도록 초벌구이 한다.
② 오븐 팬 바닥에 샬롯, 당근, 셀러리를 깔고 ①의 오리를 190■에 넣은 다음 팬에 오랜지 주스를 넣고 ⅓정도 졸인다. 오렌지 소스가 어느 정도 졸으면 그라스 비앙을 넣는다. 끊으면 버터를 넣고 녹인 후 생크림을 넣는다.
③ ②의 구운 오리 가슴살 썰어서 접시에 놓고 오랜지, 다임, 로즈마리 등으로 곁들인다. 소스를 뿌려서 완성한다.
■ point
소스가 무르면 전분을 이용해도 무관하다.
3) 뵈흐마니에(Beurre manie)
뵈흐마니에는 불어로 반죽한 버터로 밀가루와 버터를 1 : 1의 같은 비율로 섞어 완전히 부드러워질 때까지 비비거나 나무주걱으로 반죽한 것이다. 이렇게 반죽하면 그 덩어리가 콩알처럼 서로 뭉쳐 있게 된다. 뵈흐마니에를 때로는 ■볶지 않은 루■라고 표현하기도 하며 이것은 주로 소스나 스튜 등과 같은 빨리 할 수 있는 요리의 농도를 맞출 때 사용한다. 특히 요리의 중간 농도를 묽게 해주며 버터의 성분은 소스의 향과 빛을 좋게 한다. 주로 조리의 마무리 단계에서 많이 사용하며, 사용할 때는 루와 같이 적당량을 넣어가면서 휘퍼로 저으면 잘 풀어진다. 즉시 사용하지 않을 경우에는 냉장고에 보관한다.
① 버터를 볼에 넣는다. ② 밀가루를 혼합한다. ③ 고무주걱으로 반죽한다.
④ 비닐에 길게 포장한다. ⑤ 소스에 조금씩 넣는다. ⑥ 휘퍼로 풀어서 농도 맞춘다.
〈표 〉 Beurre Manie standard recipe
4) 리에종(liaision)
리에종은 계란 노른자와 생크림의 혼합물로서 루, 전분, 뵈르마니에와 같은 소스의 농도조절을 하는 것이 아니라 계란 노른자나 생크림과 같이 자신의 성격을 어느 정도 나타내어 소스나 스프에 대한 풍미와 영양을 더해주고 부드러움과 색을 조절하는 것으로 비교적 강도가 떨어지는 것이다.
계란노른자를 사용할 때는 계란 노른자에 우유나 크림, 육수를 잘 섞어 끊는 소스에 넣어 거품기로 재빠르게 저어 주어야 한다. 이때 첨가하는 온도가 너무 뜨거우면 계란이 익어서 소스에 덩어리 현상이 일어난다. 따라서 리에종은 서브하기 직전에 넣어야 한다. 수프나 소스를 서브하기 위해 보관해 두어야 한다면 계속 60～80■를 유지해야 한다.
리에종의 기본적인 비율은 생크림 3에 계란 노른자1이다.
■ 리에종의 적정온도
■응고되는 온도 : 65～70■
■농도유지 온도 : 82～85■
■완성된 온도 : 60～85■
? 리에종으로 농도 맞추기
① 믹싱볼에 계란 노른자를 넣고 섞는다.
② 계란 노른자 1개에 휘핑크림 3의 비율로 첨가하여 잘 섞는다.
③ 소스에 조금씩 넣고 휘퍼로 저어가며 농도를 맞춘다.